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  掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名,又稱為卷面、筒子面等,年產量現為160萬噸左右,是我國各類面條中產量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多,一般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來命名。目前,已形成主食型、風味型、營養型、保健型等同時發展,并注意色彩變化的格局。
 
 ?。?)原料和輔料
 
 ?、倜娣蹝烀嫔a用粉的濕面筋含量不宜低于26%,最好采用面條專用粉,并經"伏倉"處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間).我國現行面條專用粉行業標準中的主要理化指標如下:
 
  精制級普通級
 
  濕面筋(%)&ge;2826
 
  粉質曲線穩定時間(分鐘)&ge;4.03.0
 
  降落數值(秒)&ge;200
 
  灰分(%)&le;0.550.70
 
 ?、谒覈鴮χ泼嫠|尚未作統一規定,一般應使用硬度小于10度的飲用水。
 
 ?、勖尜|改良劑面質改良劑主要有食鹽、增稠劑(如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉)、氧化劑(如偶氮甲酰胺、維生素C)、乳化劑(如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉)和谷朊粉等,應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面,可添加食堿。
 
 ?。?)工藝流程
 
  原輔料預處理&rarr;和面&rarr;熟化&rarr;壓片&rarr;切條&rarr;濕切面&rarr;干燥&rarr;切斷&rarr;計量&rarr;包裝&rarr;檢驗&rarr;成品掛面
 
 ?、俸兔婧兔娌僮饕?quot;四定",即:面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定,一般為25%~32%,面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘,冬季宜長,夏季較短。和面結束時,面團呈松散的小顆粒狀,手握可成團,輕輕揉搓能松散復原,且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來,國外已出現先進的真空和面機,但價格昂貴。
 
 ?、谑旎捎脠A盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料,時間一般為10~15分鐘,要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明,在面團復合之后進行第二次熟化,效果較明顯,國內外已有廠家采用。
 
 ?、蹓浩话悴捎脧秃蠅貉雍彤悘捷佨埖姆绞竭M行,技術參數如下:
 
  壓延倍數:初壓面片厚度通常不低于4~5毫米,復合前相加厚度為8~10毫米,末道面片為1毫米以下,以保證壓延倍數為8~10倍,使面片緊實、光潔。
 
  軋輥線速:為保證面條的質量和產量,末道軋輥的線速以30~35米/分鐘為宜。
 
  軋片道數和壓延比:軋片道數以6~7道為好,各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
 
  軋輥直徑:合理的壓片方法是異徑輥軋,其輥徑安排為復合階段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
 
 ?、芮袟l切條成型由面刀完成,面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式,形狀多為方形,基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前,國內已開發出圓形或橢圓形面刀,解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀,作用是將濕面條橫向切斷,其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節。
 
 ?、莞稍飹烀娓稍锸钦麄€生產線中投資最多、技術性最強的工序,與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象,都是由于干燥設備和技術不合理造成的,因此必須予以高度的重視。
 
  現行掛面干燥工藝一般分為三類,即:
 
  高溫快速干燥法:這種方法是我國的傳統工藝,最高干燥溫度為50℃左右,距離為25~30米,時間約2~2.5小時。具有投資小、干燥快等優點。缺點是溫濕度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等,已逐漸被其他方法取代。
 
  低溫慢速干燥法:是20世紀80年代從日本引進的掛面烘干法,最高干燥溫度不超過35℃,距離為400米左右,時間長達7~8小時。此法的特點是模仿自然干燥,生產穩定,產品質量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等,僅適于一些大中型廠使用。
 
  中溫中速干燥法:針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足,我國于20世紀80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點,已在國內推廣。中溫中速法的技術參數如表1-17.
 
  表1-17中溫中速法干燥技術參數
 
  干燥階段溫度℃濕度(%)風速(米/秒)占總干燥時間
 
  預干燥25~3580~851.0~1.215~20
 
  主干燥35~4575~801.5~1.840~60
 
  完成干燥20~2555~650.8~0.120~25
 
  中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用,前者運行長度宜在40~50米,后者回行長度宜在200米左右,烘干時間均大約4小時。
 
 ?、耷袛嘁话悴捎脠A盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單,生產效率高,但整齊度較差,斷損較多;后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復雜。
 
 ?、哂嬃?、包裝傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工,這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝,主要在引進設備的廠家中使用,是今后發展的方向。
 
 ?、嗝骖^處理濕面頭應即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理,然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法,或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好,采用較廣泛,但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與面粉相同,且回機量不超過15%.少數廠家采用打漿機,使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用,效果很好,且較衛生。
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